抽出変数フォーカスワークショップ

皆さま、こんにちは。

THE SYPHONISTコーヒー担当のケンセイです。

今回は新しいワークショップ『抽出変数フォーカスワークショップ』のご紹介です。

これまで『撹拌フォーカスワークショップ』や『ウォーターフォーカスワークショップ』などコーヒーの抽出に関する1つの変数に焦点を当てて深掘りをし、開催してまいりました。 ワークショップにご参加いただいた方には感想や要望を踏まえたアンケートの実施をしているのですが、そこに多く書かれていたのは「挽き目や温度にフォーカスしたセミナーをやってほしい」「レシピの組み方を知りたい」という類の要望でした。 既存のワークショップは基本のレシピは固定した上で、撹拌や水の影響力をお伝えする内容になっておりましたが、抽出のスタートポイントとなるそのレシピ(基礎的な変数である挽き目やお湯の温度、時間、使う粉の量など)の考え方を学べるワークショップの需要を感じ、今回企画・開催に至りました。 また、アンケートには「味の違いは感じるものの言葉で表現するのが難しかった」「味覚系のセミナーの開催も検討して欲しい」という意見・要望も多くありました。この要望には個人的に大賛成でした。 なぜなら、美味しいコーヒーを抽出するためには美味しい味わい(ポジティブ)とは何か。美味しくない味わい(ネガティブ、ディフェクト)とは何か。を知る必要があり、バリスタはそれをとらえた上で変数を動かして美味しいコーヒーへと調整していくからです。

コーヒーの抽出変数において“この道具を使ったら美味しくなる。”“お湯の温度は何度が一番美味しい。”“何分以上の抽出時間は美味しくない。”“粉が膨らまないと美味しくない。”などはありません。 全ては抽出された液体の結果次第。抽出の調整は全て「味」から紐解き遡っていくことで理想の味わいへと近づけることができるからです。 ワークショップの前半ではコーヒーの味わいの表現、評価方法にフォーカスし様々なコーヒーサンプルを飲みながら、味覚、嗅覚、触覚体験の共有を行ってまいります。ワークショップの後半で、本題である各抽出変数の特徴と味わいへの影響力を、変数を変えたコーヒーサンプルを飲みながら体験していただきます。 そしてワークショップの最後には希望される方にデモバリスタとして抽出の実技をしていただき、参加者の皆様で味わいの分析とディスカッションを行いながら、理想とする味わいへと抽出の調整を行います。 合計30サンプル以上のコーヒーテイスティングを通じて美味しい味・美味しくない味の共有、各変数の特徴と影響力、抽出の調整までを1日で体験できる充実した内容のワークショップとなっております。 皆様のご参加お待ちしております。 ◉講師 清水兼聖 ◉場所 彩盆の間 〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅5丁目5-23 18ビル 2F ◉日時 2024年11月13日（水） 12：00～18：00（360分） 途中1時間の休憩あり ◉定員 10名（最低挙行人数5名） ◉内容 Ⅰ. コーヒーの評価 ・味覚、嗅覚、触覚 ・各評価項目の紹介(Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Sweetness, Mouthfeel) ・コーヒーの飲み方・味わい方(1サンプルのテイスティング) Ⅱ. コーヒーのディフェクト(欠陥) ・生豆のディフェクト ・焙煎のディフェクト ・抽出のディフェクト(15サンプルのテイスティング) Ⅲ. 抽出変数 ・抽出のメカニズム(拡散と移流、成分抽出の順序) ・成分の絶対量と抽出力＆抽出効率 ・濃度(TDS)と平均抽出率(AEY) ・抽出器具の物理的影響力(素材と形状、抽出効率) ・ブリューレシオの物理的影響力(濃度と抽出効率) ・低いブリューレシオと高いブリューレシオ(3サンプルのテイスティング) ・粒度・挽き目の物理的影響力(拡散スピードと抽出力、濃度との関係性) ・細かい粒度と粗い粒度(3サンプルのテイスティング) ・温度の物理的影響力(水の粘性と抽出力、成分の種類) ・低い湯温と高い湯温(3サンプルのテイスティング) ・抽出時間の物理的影響力(トータルタイムとコンタクトタイム、抽出の進行度合い) ・短い抽出時間と長い抽出時間(3サンプルのテイスティング) ・撹拌の物理的影響力(拡散スピードと抽出力、抽出効率、微分の乖離) ・変数の組み合わせとテイスト傾向別レシピ(6サンプルのテイスティング) Ⅳ. 抽出の調整 ・抽出の実践 ・ディスカッション(4〜8サンプルのテイスティング) ・抽出の調整 　 ◉対象 コーヒーの抽出について興味のある方 抽出の調整で悩まれている方 変数の違いを体験してみたい方 様々な味わいのコーヒーを体験したい方 カッピング経験のある方 ◉持ち物 筆記用具、電卓(電卓機能のあるスマートフォンでも可)、記録用ノート等、お持ちの方はカッピングスプーンを持参ください

◉受講費用 10,000円(税込) ※ お申込後のキャンセルはお控えください（返金できませんのでご注意ください。）

※ 最低挙行人数に満たず未実施となる場合は、お支払い済みのクレジットカードに返金させていただきます（一旦お支払い済みの精算から月を跨いでの処理となる場合がありますので、予めご了承ください。